静岡は生シラス・桜海老のオンパレード、地元産/用宗産？
気のせいか飯のおかず系、佃煮・塩辛・ふりかけなどが目に付いた。
練り物では佃権（つくごん）と云う有名メーカーの品揃えが意欲的斬新的でした。
オミヤでは矢鱈に各地産餃子が目立つ、桜海老餃子・牡蠣餃子？
平成になって初めてと云う事は二十数年ぶりと云う事でしょうかね。
静岡市と焼津魚センターの現調に行きました。
新幹線で乗り合わせたのが（と云うかお見かけした）、民主党岡田克也幹事長の兄で日本最大の小売業グループイオンの代表者岡田元也氏、流石にオーラが出てました。
ホテルについてシャワーを浴び、窓の外を見れば土砂降り状態、本日の調査は諦めてホテル内で夕食しナント九時には眠ってしまった。
２３日・２４日と出張でした。
２３日は久々でジャパンシーフードショーへ、ビッグサイトへの道順と云いましょうか経路と云うか、何度行っててもどれが良いのか迷うんだよね。
新木場経由と思って新幹線を降りたが京葉線ホームまでの道のりを考え急遽取りやめて、京浜東北線大井町経由で展示場へ参りました。
しかしお客さん少ない、二日目開場早々とはいえトレードショーの比ではない、恐らく四割程度かそれ以下の入りでしょうね。
まぁ出展者にすれば客の入りより商談の成果がすべてなんですけどね。
まぁ見本市についてはこれから追々成果が出てくれば御の字でしょ。
その後はいつものようにアチコチ百貨店めぐりをし、静岡に移動しました。
http://www.lesmo.com/jyujiya/
このアドレスのウェブサイトは３月一杯を持ってリンクを終了します。
十字屋のメルアドtinetも同様に終了となります。
様々な複合的事情によるもので、十字屋のホームページは昨年新規に立ち上がってますので、お客様にはご不便はお掛けしないと思います。
ただ、ブログの処遇は未定です。
このシリーズはご破算になるかもしれませんね。
１１日から昨１３日まで東京台場都立国際展示場、通称ビッグサイトで見本市がありました。
入場料がナント５，０００円、入場者は圧倒的に招待券所持者が多いのですが当日券を購入される方も勿論居ます。
日本全国、海外からの方もいらっしゃいますが一日の入場者数３万人弱のマンモス見本市です。
準備日を含め４日間立ちっぱなし、日ごろの運動不足もあり足腰はパンパンになってます。
今年は初めて試食の応対を致しましたが、『生のり茶漬』お召し上がりの感想パーフェクトで美味いと言って頂きました。
日本人が好む組み合わせ、海苔・梅・鰹節・ゴマそして醤油ですから当然ですが、それにしても100㌫美味いと云うのは嬉しいものです。
水産物は原料調達が容易ではない。
副原料や微量の調味料にいたるまで賞味期限が付く様になって大変である。
まぁ新製品とは行かぬものの昔の製品を限定販売で復活させてみたいと思ってます。
ところで四半世紀以上にもなる晩酌を止めて三ヶ月を過ぎ、三十五年以上になる喫煙を止め半年以上が過ぎた。
きちんとは言えないが【デトックス】の様な症状が様々に出ている。
当然だろうなと思う今日この頃である。
眠れる事が救いである。
全国ふるさと食品フェア＆スーパーマーケットトレードショーが、東京台場ビッグサイトで開催されます。
今年は少し早めの開催で祝祭日が入るのも初めてだと思います。
十字屋ブースは、昨年同様全国ふるさと食品エリアに塩釜物産協会として出展いたします。
復活した「生海苔茶漬」をご飯とともに試食出します。
張り切って会期中通します。
『いかのウニ和え』、昔数の子ウニ（現在も販売中）かにの子ウニ・くらげウニ等々、ウニの和え物が数多くあったが、原料事情だったり売れ行きの加減で販売休止を余儀なくされた。
暮れの商戦に向かって、２，３品目の商品をリニューアルし販売再開にこぎ着けたいと思ってます。
《体調の方も復活に向かって居ります》
左腕だけにでていた湿疹、かゆみはなくなり無惨な痕が残ってますがこれは時間の経過が必要だそうで、まぁ徐々に消えるでしょう。
と、禁煙はしないと開き直ってるワタクシより９才年下のドクターが話してくれました。
しかし、ドクターも悩んでいる様子、下館さん口寂しいでしょう～～と、看護士さんの手前無理遣り同意を求められたんで、そりゃ今でも吸いたいことは吸いたいですよと答えてしまった。
【楽天ノムさん矢張り留年するようですな】
久々で復活の商品です。
生海苔・醤油・梅肉・かつを削り節そして胡麻を少々で炊き込みます。
そのまま食べる以外にも多くの利用方法があり、夏なんか特に重宝する一品といえます。
５．６年振りいやそれ以上かな、兎に角復活しました。
私はお吸い物が一番好きですね。
鮨屋さんの出前の際付いてくる粉末お吸い物の素、あれを利用するとばっちりです。
しかし【楽天】どうしたの？
ずぅっと考えていたブランド魚の商品が出来上がった。
「宮城県で水揚げされた鯖」金華山沖合で穫れた鯖、皮付きのまま焼いてほぐしてシママースというミネラルの多い塩と微量の調味料だけで仕上げた。
皮付きと云うところが特徴である。
ドンぴしゃの塩味加減、お茶漬けならば少々ごま塩をふっても良い。
正直美味いと思う。
原魚由来の脂分も瓶詰めしてあります。
歳暮商戦にはもう一つの商品を復活させて、頑張りたいいや頑張ります。
私は「サバの水煮缶詰」が好物の一つです。
この旨さを知るまでは「しゃけ缶派」でしたが、ずいぶん前に当社に勤務して人で、前職は缶詰会社大手極洋だったと云う方の影響でした。
その方は出張先で、仕事が終わり夕飯前のわずか３０分ほどの間に、一升瓶から茶碗に酒を入れサバ缶を開け、ぐびぐびとやるのが何よりの楽しみだと話してました。
「酒」に対する思い入れは半端じゃありませんでしたね、午後三時以降は水分摂取を控えその晩の最初の一杯に備えるんですから・・・。
さすがにその真似は出来ませんが、以来サバ缶派になりました。
で話は「金華さば」に移りますが、何とかこの素材を製品化してみたいと考えてます。
今は模索中と云うところですが、ふりかけ的ご飯のおかずに出来ないモノか思案中です。
アッという間に秋風を感じるようになりました。
これからの季節が一番好きかもしれませんね、新緑も良いけど・・・。
さて歳暮ギフトセット写真撮り、色々考えることもあるのだが、原料調達の観点から考えるとそうそう新製品は開発できない。
定番になった、魚の切り身と十字屋商品の詰め合わせですが、この冬はいわゆる本ちゃん紅鮭、北洋海域カムチャッカとかロシアの網漁で捕獲し、塩釜で加工した紅鮭を中塩・白醤油・西京味噌に仕上げたものと云う事にした。
ナンと言っても、紅鮭が一番食べられている。
試食も色々としたが、どれも美味しい。
御中元はさぅぱりあっさりと終わってしまったが、さて歳暮はどうなるんだろうか？
今月は出掛ける事が多いんで、ブログもその関連になるでしょうかね。
ほやに限らず海産原料事情は厳しさを増すばかりのようである。
見るたびに思うんだけれど、百円ショップで販売されてる食品はどんな具合になってるのだろうか？
国内原料のモノはそぅは無いだろうが、それにしてもよく揃えられるモノですね。
十字屋本店でも「遊び」として百円商品はあるにはあるが、一割程度しか利幅はない。
まぁそれはそれとして、ここ２、３年は原料が本当に不透明な状況なので、当然ではあるのだが新規お取り引きは遠慮させて頂いてるし、既存のお客様でも臨時の注文も場合によってはお断りせざるを得なかった。
つまり売り上げ高は上がるはずはないのであるが、致し方ないと思いつつ、底なしで不安ばかりが募るのである。
適正な売り上げと云う定義はあるのだろうか？
自分自身で売り上げ高より内容重視と謳ってはいるが、ホントの所は矢張り両方重視なんだよな。
付加価値をより上げる、勿論そんな事は百も承知なのだが、真似してくる相手は価格で下をくぐってくるしなぁ～。
食べ比べれば解ってもらえる、なぁんて悠長な事も云ってられない、当節流行り廃りのスピードはとんでもなく速いし、日本古来の食文化も音を立てながら崩壊してるよたぶん。
コツコツだよね矢っ張りね、いけいけどんどんじゃぁないよね、と思いつつこのフレーズが頭の中で行ったり来たりしてる。
不道心是道也、難しいぜッ。
http;//www.jyujiya.net/
がURLです。
まだまだ検索エンジンでは出てきてません。
面倒でも・・・ご覧下さい。
商品説明が丁寧で、原材料の表記もあります。
写真がきれいになってると思います。
昨日お取引先が遠路札幌から来られた。
昨年販売会社（製造・販売）を製造会社に統一し、社長になられた方だが私より少しばかりお若い。
加工用の鮭が品薄に加え倍以上に値上がり、帆立も品薄だそうで溜息をついてらした。
珍しく弱音を吐くんで、つり込まれそうになりながらも話題を変え、互いの加齢現象を語りながら、笑い話で商談を終えた。
その方の会社は、最近奥様も事務を統括するようになり、加えて義母様が会長（前社長｝なので、まぁその方の性格もあるんだろうが、気の休まる場所がないらしい。
日本中にある企業の九割以上を占める零細中小会社は、どこでも同じ様なものであろう。
時折の出張が息抜きですね～、と言ってたんで、そうですそうですと私も肯いた。
話は変わるが、今年も前浜の「生海苔」を無事調達できました。
本当の「寒摘み生海苔」です。
今年はA社のS君にお手伝いして貰いホント助かりました。
一年一度の事ですから、受け入れてまずはホッとしてます。
見本市や展示会は結構見てるし出展もしてる。
十字屋は物産展の草分けでもある。
で、製造品は地場産品や国内原料の物がほとんどを占めてる。
初代親父殿は、自分が食べたいものをこしらえて売り、興味が湧いたものを創製し、全国各地の名産品を取り扱い販売をしてきた。
それが十字屋のいわばD.N.A.であろう。
私自身も商売に関わるようになって満三十年を過ぎた。
十字屋は来年創業六十年を迎えるので、歴史の半分以上に絡んできた。
あちこち見て歩き、チャレンジし、しかし大切なことは見極める、つまりこれだけ流れの速い世情であるからして、止めると決めたらきっぱり止める。
これも大切だと思うんですね、乗りかかったから或いは折角ここまで投資したんだからもう少し、というのが案外無駄の上塗りになるんだよね。
でもそこいらの判断はかなり難しい。
これからも出来うる限り見て歩き、十字屋の製品を深めてゆくつもりであります。
矢張り人伝手に聞いたり、本で読むのと自分の目で見るというのは大きな違いがある。
軽い判断は、浅い判断つまり浅はかにつながるのかもしれないなぁ～。
ほやの塩からは、毎年のように味を微妙に変えてるからねぇ～、これだってその成果と言いますか、微妙な風と云うか匂いみたいな物を感じてなんですよね。
以前カツオを原料にした佃煮があった。
拵える方としては結構こだわったが、消費者から見れば缶詰めのそれと大きな違いを感じられないのか、結局休止した。
鮪についてはこれもあちらこちらからリクエストを頂いてた。
県・市、市場関係者等々、これも実は難しいのである。
佃煮では既存品がたくさんあるし、市場での評価も芳しいモノではないようである。
「本マグロ」ではなく、目バチやキハダを使ってなんかできないか？
熱を加えすぎれば面白くないが、「づけ」状態では日持ちもしないし、品質管理が難しい。
で、マグロを醤油ベースの唐辛子（三升漬）につけて見ることにした。
加熱殺菌をして日持ちも考えて何度かテストしてみた。
味は悪くないが、見た目がウエットなドッグフードぽい。
取り敢えずお得意先様にお送りして意見を伺うことにしたが・・・。
アミノ酸等を使用しないいかの塩辛、約二年間ほど試行錯誤を切り返し、思い描いていた製品に仕上がった。
矢張り塩分が決め手、加減を繰り返しながら、日持ちテストを繰り返しながら結局の処シンプルイズベストと相成った。
身欠き鰊、原料自体知らない人が多いであろう。
北前船とともに全国に知れ渡り、秋田・金沢・京阪神等々、各地で郷土料理の原材料になっている。
「鰊蕎麦」などはその代表であろう。
鰊を乾燥させたものと思っていただければいいと思う。
乾燥度合いの良いモノは本乾と云われ当然値段も高くなるが、漬け物などに用いれば素晴らしい味が醸し出される。
本乾身欠きは生のまま（そのまま）小さく割いたりして食べるこれが美味い、味噌を付けて食べる習慣が北海道や東北地方では昔ながらであるが、最近は身欠き鰊のそのものをあまり見かけなくなった。
小社商品のファンでもあり、東京農大教授小泉威男先生が日経新聞に連載してるエッセイの中に身欠き鰊の事が出ていた。
味噌の中でも格別有名な仙台味噌との相性を思い考え、実に濃厚な一品に仕上がったのである。
そのままでも良し、キュウリや大根や豆腐をに付けて食べるも良し、大人には堪えられない味だと思うのであるが、原材料の持ち味で見た目が今一つなのである。
二品ともレギュラー品にするつもりはないが、辛抱強く少しずつでも売り込んで、隠れた名品と呼ばれるようになればと、心密かに思ってるのではあるのだが・・・。
何度もチャレンジしてるアミノ酸等無添加いかの塩辛、定義とすれば冷蔵保存一月が目安。
ミネラル分多めの塩を１０㌫強使用、味は誠にシンプルなれど矢張り最初に感じるのは塩味、撹拌する毎にマイルドにはなるのだが、ぅ～～んしょっぱい。
しかしこればかりは譲れないところ、塩熟れ熟成期間がかなり必要、単純な製品ほど難儀をします。
東北～北海道、本場は北海道である。
北前船に乗って京・大阪を始め各地に様々な料理が生まれたスローフードのお手本、特に冬場には欠かせない貴重なタンパク源である、鰊蕎麦は代表的であろう。
約４０年ほど十字屋は北海道物産展を催してきた経緯があり、勿論身欠き鰊は随分と販売したものである。
かなり長い間、自家製の鰊漬け（漬け物）も十字屋師走の風物詩となっていた時代があった。
当然私の大好物、以前から何とかして製品化（身欠き鰊を原料とした商品）したいと考えていたのである。
思いついたのが天下に名だたる仙台味噌とのコラボ、何度か試行錯誤を繰り返し、唐辛子を加えて試作品が出来上がった。
２０日、親しい友人達との会食の際味見してもらったところ大絶賛！
価格的にもまずまずの手応え、ラベル包装等々考え一月から試売したいと思っている。
炊きたてのご飯にぴぅたり！勿論燗酒にもウイスキー焼酎にも抜群の相性である。
季節限定であるし価格も暫定的、レッテルも間に合わせ更には瓶もテストで、とエキストラ新製品なのだが評判がすこぶる良い。
９月までもう一度拵えるのだが今度はラベルをきちんとしてみたい。
無添加だし、原料の氏素性もはっきりしてる、ただし￥４５０ではきつい、￥５００と云いたいところであるが今シーズンはこのままで行くつもりである。
食べるたびに味が違う、発酵食品の特徴がちゃんと出てるお手本のような製品である。
初夏から秋にかけ日本各地の沿岸で見られる漁り火漁、特に三陸から道南は質量ともにトップである。
かねてからこの時期の「活いか」を使って「無添加で」塩辛を拵えたいと思ってました。
当然季節限定、価格・収穫状況もその都度異なりますので、安定供給などは出来ません。
取りあえず１００ｋｇ程度のいかで仕込み、１０日に仕上がりました。
試作段階でも特徴を書きましたが、歯ごたえとシンプルな味が誠に嬉しい逸品となりました。
冷蔵庫に入れて、２，３日もしますと味が熟れ、大げさな言い方ですが又別物のような塩辛になります。
ミネラル分の多い塩と少々の上白糖、なめらかな味わいをと本みりんも少々、塩分８㌫一月冷蔵で保存できます。
販売価格は￥４５０、本店に来られたお馴染みさんや一部東京サカガミさんで販売致します。
こんな風な事を続けて行き、少しでも昔の味を守り、伝えられればと願ってる次第です。
塩辛なり佃煮なり無我夢中で拵えますよね、その課程は割とアッと云う間に感じるんですがそこからですね問題は！
まぁ瓶なら詰めちゃいますよね、そしてレッテルや場合によっては外箱、そして提案書ですよね、つまり既存類似品があればそれとの差別化・違いを明確に伝えなければいけないわけです！
レッテルは基本的に亡き父（創業者）が残した書体から自分たちで「写植」めいたことをし、商品名を入れますが最近のレッテルは情報を入れる事がトレンド、素人では限界があります。
とはいえ、零細・弱小製造業ですからそんな予算も経費も有りませんから、みんなで考えるわけですよね。
最近とは申しましょうか、これからはリサイクルの事を常に意識しながら製品化をしないといけないんでなかなかスナンリとはいかないんです。
ままならないこの世の中、焚き火すら自由には出来ないんですからね～～！
漁り火漁が始まりまして「活いか」の季節到来、まだ少々型は小さめですが穫れてます。
と云う事で先月から試作開始、夏～秋にかけての“活きた烏賊”を丸ごと原料として、塩・本みりん・砂糖を少々で「いかの塩辛」を拵えました。
まさに季節限定品、瓶も従来のモノから少々冒険をして替えてみましたが量目はほぼ同じ、値段がなかなか決まらないんですが￥４５０位で売りたいと思ってます。
冷蔵で一月保存可能、なんと云っても歯ごたえが特徴的で味は実にシンプルな仕上がりです。
９月まで数千本程度しか拵えませんので、販売先も限定と云う事になるでしょうかね？
昔は余っちゃえばこんな風にして拵えたんですよね！そして保存食として食べつないでいったんですよ。
考えてみれば、曾祖父さんあたり迄は日本国は鎖国でしたから、日本人のＤNAは完全なる自給自足体質だったわけで、戦後急速な食の欧米化がすすみ過ぎて我々の体内が悲鳴を上げてるのかもしれない。
ずぅ～と考えて来た製品があり、２，３専門家にも相談してみたが是非やるべき実に面白いと賛辞を頂戴した。
主食の米が衰退の一途、何とかご飯食復権を標榜してるのだが・・。
宮城は云わずとしれた“こめどころ”、先日もふれたかもしれないが福岡三越から仙台三越へ研修で来られたうら若き女性、小社に見学に来られた際同行した仙台三越の同僚曰く○○さん社食でご飯だけで一膳たべちゃうんですと話してた。
当のご本人は、いや～だってお米がこんなに美味しいとは思いませんでした。
おかずなんて要らなくてもご飯だけで十分ですよと、真顔で話してくれました。
我々はシアワセなんですね～！
と云う事で、お米を食べるおかずを開発中ですが詳細は又そのうちに・・。
昭和23年私の親父殿が創業し早56年を迎える十字屋、社名の由来はまことに単純明快で商売を始めた場所が（店舗兼住まい）十字路に在った事からで、「十字屋」の屋号は全国津図浦々結構多い。身近なところで、仙台駅前に約四半世紀前に開店した百貨店さん「仙台十字屋」とわざわざ地名を入れた。小社もテナントとして入店したが、店長さんに伺ったら矢張り塩釜の十字屋を意識したとかで、誠に僭越恐縮致した次第である。
しばらくしてから気がついたのであるが、百貨店さんの内部で小社のことを「塩十さん」と呼んでいた。
因みに仙台十字屋さんの社名は、創業者が敬虔なクリスチャンだったそうで幹部社員になるためには洗礼を受けるのだそうで、その後大手スーパーの傘下に入り小社はテントを店じまいした。
前置きがずいぶんと長くなったが、親父殿は故郷の海の幸を懐かしみ又自分が食べたいと思ったものを製品化し、今でも小社の看板商品「ほやの塩から」はその代表作である。
さて二代目の私はと申しますと、自分が食べたいのは勿論で同時に社員の人達や身内の方々にも愛用して頂きたいと願い、譲り受けた親父殿の「味」を守りながらも大幅なリニューアルしたのでした。
基本的な考え方は「原料の持ち味を活かす事」と「伝統的な技法を守る」、さらに出来得る限り原料調達は前浜・三陸・東北・日本からと決めました。
詳細は省きますが、我が国の海の幸資源の現状は惨憺たる状況下になってしまい、大量に製品を製造しようとすれば国内原料では不可能です。
調べれば調べるほど、海外依存の製品が多く改めて十字屋は拡大路線はとらずと社内で宣言、以後テナント店舗の統廃合や取引先限定の取り組みへと進んだのです。
毎年新製品を出してきた時期もありましたが、ここ数年は既存品からできるだけ調味料を取り去る事を考え実行してきました。
例えば、原料のフリーズドライ化がひとつの工夫でした。
魚介類は原料処理の工程で、旨みと養分が流失する事が多いので何とかしたいと考えて導き出た答えでした。
今考えてることはご飯をもっと食べてほしいと云う事です。
自分自身はご飯と麺類の食事が殆どですから、そのあたりを（ご飯の友）コンセプトにしたものを考えてます。