牡蠣の塩辛の仕込みが終わった。
今年も漁的には良くはないが、昨年より収穫期を約一月ずらしぎりぎりまで海彦さん（契約してる養殖漁師の方の愛称である）が創意工夫してくれた。
旨味の元となる養分組成は変わらないが、実痩せや実入りが悪ければ当然仕上がりは今一つ。
浜から届く剥き牡蠣６０ｋｇ、これが週３日二ヶ月程度続く、“洗う”だけで二人で丸一日かかる。
洗っただけで目方は随分と減るし、実はこの洗うという工程こそ大変に重要な意味を持っている。
洗いすぎも禁物、丁寧に洗浄された牡蠣にミネラルたっぷりのそれこそ旨い塩と合わせる。
塩は腐敗防止は勿論だが、牡蠣の中に含まれる塩により溶け出すタンパク質に大きな作用をもたらすのです。
グリコーゲンやタウリンが主ですが、酵素作用によりタンパク質がアミノ酸に分解される前にペプチドと云う物質になります。
「ペプチド」には様々な作用があると期待され、栄養ドリンクなどにも使われてますが、魚介類を塩辛にする際の塩による作用は、実は大昔から先人達の知恵として、今に生きてる大きな財産なのであります。
老若男女こぞって「塩害」を唱える事が多いようですが、実はそこに大きな誤解と間違った知識が存在しているのです。
甘いものや何となく薄味のもの、市販されてる多くの飲料や食品こそ塩濃度は高く複合的に調味料が使用され（少量多種）、口当たり見栄えが良く思えるのですよ～～。（勿論例外もあります）
化粧品だって、常備薬的な胃腸薬にも、駄菓子・スナック菓子の類、それらの制限無き摂取こそ大きな問題、見た目やちょっとした感覚的なものだけでの判断が、食の崩壊につながる。
決して言い過ぎだとは思いませんが・・。
目覚めよ日本人！